Выберите Ваш город:
Краснодар
Что дает регистрация?
ИНТЕРНЕТ-ЖУРНАЛ
17.03.2017

Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар

Антон Головань,
шеф-повар ресторана «Барин»

Блюдо вроде салата из огурцов и помидоров со сметаной может выглядеть чрезвычайно эстетично, если подойти к процессу создания как к искусству! О том, что праздничные угощения, в том числе и на свадьбах, должны не только вызывать гастрономический восторг, но и всем своим видом и подачей показывать настоящий спектакль, рассказывает эксперт кулинарного мира Антон Головань.

«На протяжении пяти лет работаю в ресторане «Барин». В большинстве случаев очень с натяжкой могу назвать свою работу творчеством. Мы составляем меню, опираясь на профессиональный опыт и просматривая предложения других заведений. В своём деле прислушиваемся к желаниям гостей, а они, особенно в кризис, почему-то перестали требовать «эдакое дефлопе»! Им подавай уже цыпленка тапака под ведром майонеза с картошкой жареной да пасту карбонару, притом, не ту, классическую, итальянскую, а как во всех кафе города — обильно сдобренную сливками и дешёвым сыром.

Но есть те оставшиеся проценты нашей деятельности, которые не относятся к банальному «блюдоделанию»! То самое, опираясь на что, я называю кухню ресторана «Барин» высокой.

О кухне: высокой и не очень

Наверняка особо никто не задавался вопросом «В чём суть высокой кухни?» Мы можем не понимать, но уважать обязаны!

Суть её в давние времена заключалась в сложном, длительном и очень материальнозатратном технологическом процессе приготовления блюд и их презентации. Это могли себе позволить весьма состоятельные люди. Сейчас данное понятие упразднилось.

На мой субъективный взгляд высота кухни должна измеряться вовсе не тем, насколько можно взвинтить ценник и насколько редкий и дорогостоящий продукт предлагается, а высшей эстетикой в подходе к приготовлению, сервировке и подаче-презентации блюда гостю.

Об идеях гастрономического театра и причастности к этому «Варваров»

Однажды мне показали видео, снятое, по моему мнению, в одном из лучших ресторанов нашей страны. Это были «Варвары» шеф-повара Анатолия Комма. В ролике был «Гастрономический спектакль весна-лето 2011».

Он просто взорвал сознание! 11 гастрономических действий, 11 подач совершенно не похожих друг на друга блюд разных по смыслу и текстуре, объединённых одной целью: познакомить гостя с нашим русским национальным продуктом, традициями. С тех пор идея своего собственного кулинарного театра не оставляла меня до относительно недавних пор.

На мой субъективный взгляд высота кухни должна измеряться вовсе не тем, насколько можно взвинтить ценник и насколько редкий и дорогостоящий продукт предлагается, а высшей эстетикой в подходе к приготовлению, сервировке и подаче-презентации блюда гостю.

Мы с напарником начали практиковать подобного рода гастрономические вечера в узких кругах. Результат превзошёл все ожидания.

Как мне высокомерно казалось, сложную еду со смыслом в силах оценить и понять люди, избалованные различными деликатесами, для которых словосочетание «пате из фуа-гра» звучит также монотонно, как бутерброд с колбасой.

Абсолютно неискушённые гости разбирали и обсуждали весь наш спектакль по действиям. Я свято верил, что авангардная высокая кухня канула в Лету с приходом кризиса. Считал, что гостям окромя жареной курицы и не нужно ничего! Оказалось, что это не так.

Демонстрация блюд, или Как сделать не только вкусно, но и красиво?

Я не пытаюсь привнести в нашу культуру потребления зарубежные ценности, унизить типично русские вкусы и уж тем более национальный продукт. Как шеф с глубоко сидящими кубанскими корнями, я влюблён в свою родину и желаю частичку этой любви передать каждому!

Хочу показать, что всем привычные блюда, вроде салата из огурцов, помидоров с сыром и сметаной и брутальной хашламы, могут быть ещё и чрезвычайно эстетичными. Расскажу на конкретных примерах.

Действие первое: превращение сыра и огурца в кулинарный шедевр

Начало гастрономического спектакля — это создание блюда из домашнего нежного сыра в огурце, на овощном тар-таре в муссе из томатов. Прообразом данного кушанья послужил обычный кубанско-адыгейский салат с овощами, сыром и зеленью. Всем привычный нам вкус раскрывает здесь новые грани.

Салатную заправку мы разделили на две фракции: первая — мусс из томатов, это та самая любимая юшка из помидоров, которую мы все любим вымакивать хлебушком, а вторая — снег, приготовленный из сметаны с зеленью. Вот тут-то и начинается маленькая кулинарная магия.

 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар

Для приготовления снега нам необходимы сверхнизкие температуры, с этой задачей справляется жидкий азот. Погружаем в него мусс из сметаны и зелени, замораживаем, разминаем до мелких хлопьев и выкладываем поверх томатного гаспачо. На поверхности блюда образуется лёгкая дымка, делающая его ещё более интересным! Ну и в завершение — крутон из молочного сладкого хлеба, как символ того самого мякиша, чтобы можно было предаться удовольствию помакать им в салатную заправку.

Всё банально и просто, но, по моему глубочайшему убеждению, по высоте и изысканности данный салат не уступает никаким зарубежным и московским аналогам.

Действие второе: утка на трех видах пюре

Продемонстрирую вариацию подачи горячего блюда. Это будет утка, томлёная в вакууме при низких температурах, с пюре из разных овощей в дополнении густого мясного соуса с белыми грибами.

Технология томления при низких температурах даёт нам текстуру филе средней прожарки, отсутствие хлещущего красного сока на срезе и необходимости стоять над ней, контролируя, как бы не передержать. Когда мясо будет готово, потребуется лишь малейшее пятиминутное усилие для разогрева и подачи. Потанцевать придётся разве что с сервировкой.

В качестве гарнира я использую три пюре: из пастернака, моркови и зелёного горошка. Чтобы угощенье вышло не просто красивым, а именно зрелищным — мы его фламбируем коньяком. Таким образом мы не просто дополнительно разогреем подостывшую уточку, но и добавим ей колорита в глазах гостей, а чтобы блюдо было закончено по смыслу вкуса — подаём его под густым соусом с белыми грибами.

 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар

На десерт вкус из детства: «Наполеон» с горячим соусом из свежей малины

Со сладким всегда чуть сложнее. Мало кого можно удивить миндальным бисквитом или нежным муссом, вся экзотика тропиков свободно продаётся с прилавков супермаркетов.

Но есть вкусы, которые мы помним с детства. Для одних это мамин «Рыжик», для других — бабушкины вафельные трубочки с варёной сгущёнкой или тонкие блины с вареньем.

Лично для меня таким воспоминанием всплывают, во-первых, малиновое варенье, такое душистое и вкусное, и бабушкин торт «Наполеон»… Именно поэтому в десерте я реализовал эти свои детские страсти.

Было бы слишком пошло подать просто кусок жирного торта с соусником варенья, пришлось немного поиграть с формой и презентацией. И вот что мы видим: аккуратная белая сфера в лёгкой обсыпке. Дополнительный штрих — горячий соус из свежей малины: сфера тает, а под ней мой любимый «Наполеон» с прослойкой из чёрной смородины, кедровыми орешками сабле и хрустящей вафельной крошкой. Для меня — блаженство! Уверен, для вас тоже.

 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар

Собственно, что я хотел сказать вам этим коротким сетом из трёх подач? А то, что вовсе не обязательно выбирать между понятиями вкусно и красиво. Достаточно добавить чуточку эстетики в привычные вещи, и на выходе мы получим то, что захочет видеть на своём праздничном столе любая утончённая особа.

Текст: Антон Головань
Фото в статье: Александр Сутула, Татьяна Шахунова-Анищенко
Расскажите об этой статье друзьям в своих соцсетях!

Комментарии

Никитенко Алина
Не зарегистрированный
21.03.2017 09:18
#1
Неожиданно почитать на портале что-то помимо платьев, свадеб, букетов))) Очень здорово. Получила удовольствие от прочтения! Остается только догадываться, насколько это все вкусно.)
Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Арина С.
Не зарегистрированный
21.03.2017 09:21
#2
Цитирую Никитенко Алина:
Неожиданно почитать на портале что-то помимо платьев, свадеб, букетов)))


Cогласна. Банкет — не менее значимая часть свадьбы, чем регистрация и фотосессия, к примеру. Так не хочется на своем празднике видеть надоевшие хачапури, пока ждешь горячее... пару салатиков и напоследок, мясо с картошкой. Надоело. Хочется удивить гостей и себя, в первую очередь, чем-нибудь интересным. Но вот не всегда это легко и просто...
Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Яна Левченко
Не зарегистрированный
24.03.2017 16:33
#3
Мы на свадьбе удивляли гостей банкетным меню и его подачей! Шеф-повар устроил целое шоу, которое реально интересно было смотреть. После того, что делали с блюдами, еда казалась еще вкуснее. Все-таки удивлять фокусниками и иллюзионистами сейчас — маловато будет!
Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Нина А.
Не зарегистрированный
24.03.2017 16:35
#4
А я вот думаю заказать на свадьбу блюда молекулярной кухни, по большей части с целью выпендриться)))Но не знаю, стоит ли оно того и не напугаю ли гостей вместо приятного удивления?) Большая часть — взрослая родня
Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Арина С.
Не зарегистрированный
24.03.2017 17:16
#5
Цитирую Нина А.:
Но не знаю, стоит ли оно того и не напугаю ли гостей вместо приятного удивления?


Лучше закажите эффектное шоу от шеф-повара. Это действительно того стоит! В статье правильно написано, даже блюда из обычных ингредиентов могут быть вау при соответствующей подаче-презентации.

Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Подписаться или отписаться от уведомлений по почте о новых комментариях в этой теме.

Добавить комментарий

Для незарегистрированныхДля зарегистрированных
Осталось 10000 символов
АНОНСЫ ИНТЕРНЕТ-ЖУРНАЛА
Любовь как космос. Видеоотчет о свадьбе
Она просила Бога послать ей космического мужчину... И он послал ей Венера. Любовь молодоженов настолько сильна и необыкновенна, что сказать друг другу «Да» на земле — было мало! Они поженились на крыше.
Время приключений. Весело шагаем к свадьбе мечты
Получать удовольствие от свадьбы можно не только в день торжества, когда все красиво и готово, но и задолго до неё. Как? Отнесись к подготовке, как к приключению!
Гуляем дальше! Обзор площадок для второго дня свадьбы
Пострелять в тире, закатить пенную вечеринку, учинить SPA-день, заночевать в «Доме председателя» и еще 9 идей для второго дня свадьбы: знаем где, как и сколько стоит.
Лесная сказка. Фотоотчет от организатора
Чтобы создать лесную сказку посреди городских джунглей, оформителям потребовался четырехметровый фургон, забитый растениями! Эустома, глициния, гортензии, орхидеи, розы — это далеко не весь список цветов, которые украшали свадьбу в тот день.
7 ошибок по версии... фотографа Романа Благова
Легла спать в 6 утра, потому что приехали гости из Петропавловска-Камчатсткого и с ними нужно было пообщаться. Встала в 7 утра, так как приехал визажист. Не надо так! Об этой и других нелепых ошибках расскажет топовый фотограф.
Аксессуары невесты. 5 новых идей и бабуши
Классическая корона, временные тату, гигантские клипсы и тапочки-бабуши — список свадебных аксессуаров современной невесты звучит безумно, но выглядит стильно!
Не байкерская свадьба. Авторский фотосет
Может, жених и хотел брутальную байкерскую свадьбу, но кто его спрашивал? :) Вместо этого — классическое торжество, невеста в розовом платье и нежная съемка в студии.
Как подать заявление в ЗАГС через портал госуслуг. Инструкция
За 15 минут забронировать дату свадьбы. Без очередей и списков. На портале госуслуг это реально. Как сделать? Все хитрости и тонкости — рассказываем вам на ушко и объясняем на пальцах в нашей пошаговой инструкции с картинками.
Свадьба и танцы, танцы, танцы... Фотоотчет от организатора
Смешались в кучу кони, люди... И это про свадьбу с танцами до утра, где даже дождь отбивал ритм!
На рассвете счастья. Авторский фотосет
Если назвать эту свадьбу одним словом, то — романтика! Лаунж-зона на крыше ресторана, вид на город с высоты 13-го этажа, летний кинотеатр, миллион горящих огней и запах счастья!
Самые комментируемые статьи